В 2024 году производство рассольных сыров в России достигло 47,9 тыс. тонн, что на 23,1% превышает показатель 2023 года. Рост отрасли свидетельствует о восстановлении внутреннего спроса и укреплении позиций отечественных производителей. Рассольные сыры, включающие такие популярные продукты, как брынза, сулугуни и адыгейский, продолжают занимать важное место в структуре потребления молочной продукции в стране.

Основным центром выпуска стал Центральный федеральный округ, на долю которого пришлось около 39,4% всего произведенного объема. Это связано с концентрацией крупных перерабатывающих предприятий, близостью к основным рынкам сбыта и активной модернизацией производственных мощностей в последние годы.

Особенности производства и ценовая динамика

В период 2022–2024 годов наблюдался устойчивый рост цен на рассольные сыры. Средняя цена производителей за два года увеличилась на 21,5%, с 417 308,5 до 507 076,0 руб./тонн. Однако к августу 2025 года тенденция изменилась — средняя цена снизилась на 0,1% относительно предыдущего месяца и составила 576 685,3 руб./тонн.

Такая динамика отражает переход рынка от фазы бурного роста к этапу стабилизации. Увеличение объемов производства и повышение эффективности переработки привели к сокращению себестоимости и некоторому выравниванию ценовой политики.

Среди ключевых факторов, повлиявших на развитие отрасли, можно выделить:

1. Рост внутреннего потребления натуральных молочных продуктов.
   
2. Поддержку со стороны государства в виде субсидий и программ модернизации предприятий.
   
3. Активное развитие переработки молока в регионах с развитым животноводством.
   
4. Расширение ассортимента — выпуск новых видов рассольных сыров с добавками и по национальным рецептам.
   
5. Увеличение интереса потребителей к локальным и фермерским маркам.
   

Совокупность этих факторов обеспечивает стабильность сектора и способствует формированию положительной динамики в долгосрочной перспективе.

Рынок рассольных сыров: структура и ключевые игроки

Отрасль рассольных сыров в России отличается высокой степенью концентрации. Ведущие производители располагаются преимущественно в Центральном и Южном федеральных округах. Крупнейшие предприятия активно инвестируют в обновление оборудования и внедрение автоматизированных линий, что позволяет снижать издержки и повышать качество продукции.

Наиболее распространенными видами рассольных сыров остаются:

• Брынза — традиционный продукт, популярный в Центральной и Южной России.
  
• Сулугуни — востребован как в розничных сетях, так и в сегменте HoReCa.
  
• Адыгейский сыр — активно экспортируется и используется в кулинарии.
  
• Чечил и имеретинский сыр — нишевые сорта с растущим спросом.
  

В 2024 году в структуре производства увеличилась доля современных упаковочных решений, что улучшило сохранность продукта и расширило возможности для экспорта.

Перспективы развития и прогноз на 2025 год

По данным аналитического отдела Alto Group, рынок рассольных сыров в России сохраняет потенциал для дальнейшего роста. Несмотря на определённое насыщение внутреннего рынка, спрос продолжает расти благодаря популярности натуральных продуктов и развитию внутреннего туризма, где региональные сыры занимают важную роль в гастрономической культуре.

Основные направления развития отрасли в ближайшие годы включают:

1. Внедрение энергоэффективных технологий переработки молока.
   
2. Расширение экспортных поставок в страны СНГ и Ближнего Востока.
   
3. Создание региональных брендов и развитие фермерских кооперативов.
   
4. Акцент на качество и экологичность продукции.
   
5. Дальнейшее увеличение доли рассольных сыров в общем производстве молочных продуктов.
   

Более детальный анализ состояния рынка и прогнозы до 2027 года представлены в отчете Alto Group о рынке рассольных и полутвердых сыров, где собрана актуальная статистика, динамика цен, структура импорта и экспорта, а также ключевые тенденции развития отрасли.

Итоги 2024 года: ключевые выводы

По итогам 2024 года производство рассольных сыров в России продемонстрировало уверенный рост, укрепив позиции отечественных производителей. Отрасль адаптировалась к изменяющимся экономическим условиям, сохранила конкурентоспособность и продолжает формировать новые направления развития.

Основные выводы по итогам года:

• Рост производства на 23,1% по сравнению с 2023 годом.
  
• Лидирующая роль Центрального федерального округа (39,4% выпуска).
  
• Повышение интереса потребителей к национальным сортам и фермерской продукции.
  
• Стабилизация цен и улучшение логистической инфраструктуры.
  
• Сохранение потенциала дальнейшего роста за счет технологического обновления и экспорта.
  

Таким образом, российский рынок рассольных сыров продолжает укреплять свои позиции и демонстрирует уверенную динамику. Поддержка государства, модернизация производственных мощностей и рост культуры потребления качественной молочной продукции позволяют прогнозировать, что уже в ближайшие годы объем выпуска продолжит расти, а отечественные бренды займут ещё более сильные позиции как внутри страны, так и за её пределами.