Автор статьи: Alto Consulting Group Дата публикации: 06 май 2013 Департамент аналитики маркетинговых исследований

Согласно ГОСТу Р 52428-2005 к копчёным колбасам относят полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые изделия. Пока действует классификация мясопродуктов, делящая их на 4 категории по доле мяса (больше 60 %, 30-60 %, 5-30 %, меньше 5 %). В 2013-2014 гг. она может сократиться до 2 групп (свыше 60 % и 5-60 %) в связи с принятием регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясных продуктов».

Российский колбасный рынок в целом существенно замедлил темпы развития: в 2011 г. выпущено продукции лишь на 2,8 % больше, чем годом ранее; а продано и вовсе на 0,04 % больше. Зато в денежном выражении объём розничных продаж мясопродуктов увеличился на 19 % до 758,5 млрд. руб. Росстат отмечает рост потребления этой категории пищевых продуктов на 2 кг/год, однако не за счёт колбас.

Производство копчёных колбас растёт более высокими темпами: в 2010 г. он прирос на 8,8 % (больше рынка в целом на 2,5 %), в 2011-ом – на 4,1 %. Это свидетельствует об увеличении интереса населения к этому виду мясной продукции, хотя превосходство варёных сортов всё ещё велико – в 2,4 раза. Среди округов по выпуску копчёных колбас лидирует центр России (240 тыс. т в 2011 г. или 36,6 % от общероссийского показателя).


Экспортно-импортные операции занимают незначительную долю колбасного рынка. В 2012 г. было ввезено 34,6 тыс. т колбас, из них 46 % из Беларуси, на сумму 3,8 млн. руб., при чём самые дешёвые сорта поставлялись нам из США и Голландии. Отправлено на экспорт в 2012 г. было 29,7 тыс. т, из них 93 % в Казахстан, на сумму 2,5 млн. руб. Экспортная колбаса дешевле импортной.

На рынке копчёных колбас чётко прослеживается сезонность как в производстве, так и в ценах. Максимальный объём производства приходится на декабрь и больше минимального (январского) в 1,5 раза. Рынок цен более волатилен, особенно в премиум-сегменте сырокопчёных и сыровяленых изделий. Однако более дешёвые полукопчёные и варёно-копчёные колбасы перед новогодними праздниками дорожают (+1,1-1,7 % для первых и +3-4 % для вторых на протяжении нескольких лет), а затем в январе-феврале дешевеют.


Рынок копчёных колбасных изделий легко сегментируется по ценовому фактору на средний ценовой сегмент – полукопчёные и варёно-копчёные сорта стоили 299,91 руб./кг в декабре 2012 г. – и премиум – сырокопчёные и сыровяленые, продававшиеся в то же время за 667,96 руб./кг.