Российский рынок варёных колбасных изделий

Официальная российская статистика учитывает совместно варёные колбасы и колбаски, сосиски, шпикачки, мясные хлебы и т.д. ГОСТ Р 52196-2011, введённый в действие с 01 января 2013 г., делит варёные колбасы на 2 категории: к А относят продукцию с долей мяса больше 60 % и к Б – с долей мяса от 40 до 60 %. Стандарт разрешает использование большого количества добавок (антиокислителей, стабилизаторов и т.п.).

На протяжении 2009-2011 гг. варёные изделия занимали 64-65 % всего российского колбасного рынка, однако их доля постепенно снижается по 0,3-0,7 % в год. Объёмы производства колбас вышли в 2011 г. на уровень 2008 г. До кризиса ежегодный рост составлял 9-10 %. После кризиса о таких темпах речи не идёт: в 2010 г. – +6,7 %, в 2011 г. – +2,8 %. Показатели по варёным сортам ещё хуже: +5,5 и +2,3 % соответственно.


В 2011 г. в России было произведено около 1,6 млн. тонн варёной колбасной продукции. Больше всего её выпускают в Центральном ФО (647 тыс. т в 2011 г. или 41 %). На 2-ом месте идёт Поволжье, отставая от лидера больше, чем в 2 раза. Однако темпы прироста в этом округе, возможно, позволят сократить разрыв в ближайшее время (+3,6 % в 2010 г., +8,6 % в 2011 г.). Ещё активнее развивается производство варёных колбас в Сибири; регион уже догнал Северо-Запад (176 тыс. т в 2011 г.).

Импорт составил 1,3 % от общего объёма розничных продаж колбасных изделий в России в 2011 г.; экспорт – 1,2 % от объёма производства. В целом колбасный рынок в значительной степени локален; практически отсутствуют федеральные бренды. Потребители предпочитают продукцию местных производителей, предполагая, что она свежее. Тем не менее, представители мясной индустрии боятся, что снижение таможенных пошлин при вступлении в ВТО и введение обязательного соответствия изделий под «советскими» названиями советским же ГОСТам существенно увеличат долю импорта.

Объём потребления на колбасном рынке за 2011 г. составил 15,1 кг на человека, столько же, сколько и в предыдущем году. 34 % от этого показателя приходится на сосиски и сардельки. Согласно опросу, колбасу чаще покупают мужчины в возрасте 25-45 лет, живущие семьёй из 2-3 человек, но бездетные, с высшим образованием.

Покупатели варёных изделий либо имеют низкие доходы и не могут позволить себе другие сорта, либо хорошо зарабатывают и заботятся о здоровье. Получатели средних зарплат предпочитают тратить их на копчёные сорта и мясные деликатесы, если позволяют средства. Во многих опросах потребительских предпочтений отмечается важность свежести продукта и его цены.