Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам ежедневного потребления. Этот товар повсеместно пользуется спросом и охватывает все возрастные группы населения. Предприятия, ожидающие привлечь покупателя к своему ассортименту нужно постараться. В ход идут и расширение номенклатурного списка, и создание новых «вкусных» рецептур, и возможность реализовывать продукцию «с пылу-жару».

Как показывает анализ нескольких лет,средние годовые цены производителей на сырье для хлеба и хлебобулочных изделий с 1998 по 2012 менялся волнообразно. Пики повышения по основным зерновым культурам (пшенице и ржи) приходились на 2000, 2004, 2008 годы, а пороги понижения были достигнуты в 2002, 2005, 2010 годах. В 2012 году по сравнению с 2011 годом средние цены на пшеницу и рожь выросли соответственно на 25% и 15% и составили 6409 и 4519 рублей за тонну.


Однако периодическое снижение цен на сырье на уменьшение цены самих хлебобулочных изделий не сказывалось. Как показывает анализ за тот же период 1998-2012 годы, хлеб постепенно дорожал. Заметные скачки в повышении отмечены в 2003, 2008 и 2012 годах. В 2012 году средняя потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта увеличилась по сравнению с 2011 годом на 11% и составила 50,51 рубль за 1 кг.


Цены на хлеб и хлебобулочные изделия влияют и на натуральный объем продаж. Так, в 2012 году он снизился на 7% и составил около 9 млн. тонн.
В основном продукция реализуется в розницу. В 2012 году доля розничных продаж составила 86%.

За последние 5 лет, начиная с 2008 года, как показывают данные анализа российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий, значительная доля в продажах отводится продукции, испеченной из пшеничной муки (48%). 28% составляют изделия, произведенные из смеси пшеничной и ржаной муки. 5% - часть, приходящаяся на сдобную выпечку. 3% - доля продукции из ржаной муки.

Потребители в последнее время охотно приобретают изделия, которые можно отнести к «здоровому питанию». В их число входят цельнозерновые булочки, батоны из отрубей.

В то же время повышается интерес к хлебу и хлебобулочным изделиям, произведенным в небольших пекарнях, использующие домашние рецепты и оборудование, отличное от тех, которые применяются на хлебопекарных заводах.